Guancette di maiale con sugo di pancetta di maiale

Guancette di maiale con sugo di pancetta di maiale
 

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Ingredienti

per porzioni
10 guancette di maiale, da ordinare in macelleria
20 g di pepe in grani
20 bacche di ginepro
1 anice stellato
50 g di burro
1 mazzetto d’aneto

Sugo

Sugo
300 g di pancetta di maiale
200 g di carote tagliate a pezzi grossolani
200 g di sedano rapa tagliato a pezzi grossolani
3 cipolle medie, sbucciate e tagliate in quattro
20 g concentrato di pomodoro
4 dl di vino bianco
3 dl d’acqua
0.5 dl di salsa di soia
10 di zenzero sottilissime
2 cachi
burro per rosolare

Pesto d’aneto

Pesto d’aneto
2 mazzetti d’aneto
0.5 dl d’olio di girasole
70 g di pinoli
sale marino
pepe
  1. 1.
     
    Parate le guancette. Conservate i ritagli per il sugo. Pestate nel mortaio il pepe, 10 bacche di ginepro e l’anice stellato. Sfregate le spezie sulle guancette. Mettete sottovuoto la carne e lasciatela marinare in frigo per 2 giorni.
     
  2. 2.
     
    Estraete la carne dal sacchetto sottovuoto. Distribuite su ogni guancetta un fiocchetto di burro e un po’ d’aneto. Mettete di nuovo sottovuoto la carne. Cuocetela a bagnomaria nel sacchetto sottovuoto a 70 °C esatti per 24 ore.
     
  3. 3.
     
    Nel frattempo, scaldate il forno a 220 °C. Per il sugo, tagliate a fette la pancetta di traverso. Adagiatele su una teglia con i ritagli delle guancette. Rosolatele nel forno per 10-15 minuti finché assumono un bel colore. Tostate le carote, il sedano rapa e le cipolle in una padella capiente. Unite il concentrato di pomodoro e continuate a tostare. Bagnate con il vino bianco. Sfornate la carne, unitela alle verdure con la salsa di soia, 5 gambi d’aneto, lo zenzero e le bacche di ginepro restanti e portate a ebollizione. Versate l’acqua, coprite e continuate la cottura per 10 minuti. Trasferite tutto, salvo lo zenzero, in un sacchetto per il sottovuoto e mettete sottovuoto. Trascorsa metà del tempo di cottura delle guancette, unite il sacchetto contenente il sugo nel bagnomaria delle guancette e cuocete per 12 ore.
     
  4. 4.
     
    Filtrate il sugo attraverso un colino a maglie fini e sgrassatelo. Fate addensare il sugo riducendolo della metà. Per il pesto, frullate l’aneto, l’olio di girasole e i pinoli. Condite con sale e pepe.
     
  5. 5.
     
    Tagliate i cachi a fette o a dadi. Saltateli in un po’ di burro caldo. Teneteli in caldo nel forno a 60 °C. Scaldate i piatti nel forno.
     
  6. 6.
     
    In una padella rosolate nel burro le guancette finché diventano croccanti. Inclinando la padella, irrorate più volte la carne con il burro. Salate la carne e irrorate con un po’ di sugo. Servite le guancette con i cachi e il sugo in piatti caldi. Irrorate con il pesto.
     

Valori nutritivi

1 porzione contiene

Calorie:nessun dato   Proteine:nessun dato
Grassi:nessun dato   Carboidrati:nessun dato

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Informazioni supplementari

  • Aggiunta il 29.12.2016
  • Questa ricetta è stata vista 761 volte
  • Pubblicata nell'edizione 01/2017

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Suggerimenti per questa ricetta

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