Città in tavola: Hanoi

Pubblicato il 25.07.2013

 

Le strade di Hanoi, la capitale del Vietnam, pullulano di traffico e di prelibatezze culinarie. Attraverso le abitudini alimentari dei vietnamiti scopriamo come vivono.

Le pentole la dicono lunga

Hanoi ha molto in comune con altre metropoli asiatiche: i motorini, il rumore e il groviglio di gente e di case. Una marea travolgente nella quale, che lo si voglia o no, ci si ritrova a nuotare. Andare contro corrente sarebbe troppo faticoso. La capitale del Vietnam presenta però una peculiarità tutta sua. L’arteria pulsante, fatta di strade e viali, è costeggiata di piante, un’ancora di salvezza per il flusso di gente e una gradita protezione quando il sole è insopportabile. Tra di esse, spiccano per bellezza gli alberi sua, una varietà di Dalbergia. In primavera si riempiono di delicati fiorellini bianchi che regalano alla città un fascino magico e un’aria eterea. Un esemplare si può ammirare anche nel giardino interno del ristorante Old Hanoi, situato tra gli innumerevoli vicoli nella zona della città vecchia, a nord del lago Hoan Kiem. Per Moon e Chung, l’Old Hanoi rappresenta un’ottima carta da visita della gastronomia locale. La coppia, titolare di un’agenzia turistica, appartiene a quel ceto medio giovane e ambizioso che approfitta dello sviluppo di cui gode il paese comunista grazie all’apertura economica.
Non è da molti anni che gli abitanti di Hanoi hanno scoperto il piacere di uscire ad assaporare il tempo libero. L’atmosfera che regna all’Old Hanoi ricorda quella che noi europei conosciamo dai film sull’Indocina. L’elegante arredamento in stile coloniale francese si compone di tappeti rossi, scuri tavoli di teak, antichità e un paravento dipinto. Dalle finestre aperte si sente il canto degli uccelli. Siamo accolti da tre donne in abito lungo di seta, il tradizionale ao dai. Tra di esse, Ngoc Anh, che lavora qui come cuoca e tiene anche corsi di cucina.

Avventure culinarie
Cucina e cibo sono un ottimo veicolo della cultura del paese. Lo sanno bene i promotori turistici. C’è invece un aspetto un po’ meno efficace in fatto di marketing, che comunque alcuni turisti non disdegnano. Si tratta dei sorprendenti, e, soprattutto, strani ingredienti che finiscono nelle pentole vietnamite, di cui la sera, riuniti attorno a un tavolo, si può discutere a lungo. Le bancarelle che propongono thit cho, ossia carne di cane, sono onnipresenti, un po’ come le gelaterie in Italia. In Vietnam, cucinare in modo sostenibile significa non gettare nulla. Tra gli ingredienti più citati nei servizi che parlano di cucina non possono mancare il pene di montone e il cervello di topo, spesso cotti nel brodo o preparati nei modi più svariati.
Noi non li abbiamo assaggiati, almeno non intenzionalmente, ma possiamo consigliare le cavallette fritte con le arachidi, che ricordano il pollo. Le abbiamo provate al ristorante Sen. Ne parleremo dopo. Ora dobbiamo fare la spesa per il corso di cucina. Ngoc Anh, la cuoca, si è cambiata e indossa i jeans. Con la mano o con un cenno di capo ci fa strada tra le vie che brulicano di gente. Improvvisamente, si ferma davanti a un padiglione. Siamo al mercato Hàng, che non corrisponde per nulla all’idea idilliaca che noi europei abbiamo di un mercato. Ciò che vediamo è un pugno allo stomaco: un’accecante luce al neon si mangia il rosa tenue della carne di pollo. Frutta e verdura sono riposte in contenitori di plastica. Gli alti spazi del padiglione sono pervasi da un misto d’odore di pesce, frutta e legno, ma, soprattutto, dal sentore penetrante del durian, il famigerato frutto puzzolente, ma molto nutriente e dal sapore delizioso.
Al di là dell’odore nauseante, questo mercato propone merce di qualità, come conferma Ngoc Anh. «È tra i migliori di Hanoi, e offre prodotti freschissimi», assicura, dirigendosi alla bancarella che vende carta di riso. Acquista anche la galanga, pianta erbacea della famiglia delle Zingiberacee, ma soprattutto erbe aromatiche fresche, onnipresenti nella cucina vietnamita. Il rientro verso l’Old Hanoi è un’immersione nella vita quotidiana di Hanoi, che si svolge soprattutto in strada. Incontriamo bambini seduti su sgabelli di plastica, intenti a mangiare a cucchiaiate il pho, ossia l’immancabile zuppa, uomini che si fanno strappare i capelli grigi, per non tingerli, e donne che mondano le verdure o decantano le merci più disparate accumulate su biciclette stracariche.
A proposito delle donne vietnamite: quest’attività frenetica è nelle loro mani. In città, si fanno largo nel traffico con i motorini e con tanto di figli seduti dietro. In campagna, stanno chinate nelle risaie e vendono la loro merce ai bordi delle strade, avvolte da nuvole di gas di scarico. Ma soprattutto cucinano.

Votate alla famiglia
In Vietnam, un tempo governato dall’imperatore Tu Duc, che ogni giorno voleva essere deliziato da 50 pietanze diverse, mangiare insieme è il fulcro della vita sociale. Oggigiorno, una famiglia media non ha grandi esigenze, ma il cibo dev’essere variato e fresco. In quanto figlia, moglie o nuora, la donna ha l’obbligo di preparare da mangiare per la famiglia. Più volte al giorno. Anche la 30enne Ngoc Anh, terminato il lavoro al ristorante, inforca il suo motorino e torna a casa per cucinare per suo marito, pure lui cuoco, la figlia e i suoceri.
In Vietnam, gli involtini primavera sono l’equivalente della pizza per gli italiani. «Permettono tantissime varianti. Possono essere farciti praticamente con tutto », spiega la giovane cuoca, che li adora. Più tardi, in una sala dell’Old Hanoi, ci mostrerà come prepararli. Del menu del corso di cucina fanno parte anche il riso alle verdure con gamberoni e il pesce marinato (ricetta a sinistra). Ngoc Anh lavora con un’abilità e un’accuratezza per noi impensabili. Ci racconta che già da piccola aveva la passione della cucina. Per lei, fare da mangiare è la sua vita «e non un’imposizione».
La vita di Moon, imprenditrice e madre di due figli, è molto diversa. Lei ha la fortuna di avere una suocera che spesso prepara da mangiare per tutta la famiglia e un marito che ama cucinare. Il giorno seguente, la coppia ci porta in un altro ristorante, il Sen, del quale abbiamo già accennato. Si trova vicino al lago Ovest, una zona che sta diventando ambita e costosa. Il Sen è un’arca di Noè culinaria della tradizione gastronomica vietnamita. L’offerta è strabiliante. Giornalmente vengono serviti fino a mille ospiti, che hanno la scelta tra duecento pietanze preparate di fresco dai cuochi dietro il buffet. Il rumore è assordante, è vero, ma la qualità del cibo lascia senza parole.
Ad Hanoi, andare alla scoperta del cibo, dalle tavole calde ai locali all’aperto nei vicoli Tong Duy Tan e Cam Chi, fino ai ristoranti più rinomati, è un’esperienza davvero unica. È anche un modo per conoscere più da vicino le persone e, forse, capire un po’ di più del loro modo d’essere. Attraverso il cibo, i vietnamiti esprimono molte cose: gioia, tristezza, spiritualità, affetto. Per onorare i familiari defunti, più volte l’anno preparano un sontuoso menu destinato all’altare degli antenati. Il cibo è presente anche quando inizia la vita, perlomeno nel proverbio «Hoc an, hoc noi», che tradotto significa: prima d’imparare a parlare, impariamo a mangiare.

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Testo: Susanna Heim | Foto: Thomas Eugster | Adattamento ricetta: Annina Ciocco

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Ricette di Hanoi

Mete di viaggio

1 | Old Hanoi

No. 4 Ton That Thiep Street

Da quando il famoso cuoco scozzese Gordon James Ramsay è stato qui per uno show, sulla carta figura il Ramsay rib’s.

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2 | Koto

59 Van Mieu

Questo ritrovo culinario vicino al Tempio della letteratura nasce da un progetto sociale. Qui, i figli delle famiglie meno abbienti possono formarsi come cuochi o camerieri. Un’iniziativa di successo. Chi ha imparato il mestiere al Koto è richiesto nei ristoranti e negli alberghi. Tra l’altro, il cibo è ottimo.

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3 | Cha ca la Vong

14 Cha Ca Street

Un ristorante talmente unico da aver dato il nome alla strada. C’è un piatto unico, il pesce del fiume Rosso al curry, con erba cipollina e aneto, preparato al tavolo, cotto alla brace, e servito con tagliatelle di riso.

4 | Ristorante Sen

No. 10, 431 Alley, Au Co Road

Ricco buffet fresco e di qualità.