Joues de porc au jus de poitrine de porc

Joues de porc au jus de poitrine de porc
 

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Ingrédients

donne portions
10 joues de porc, à commander à l'avance chez le boucher
20 g de grains de poivre
20 baies de genièvre
1 fruit d'anis étoilé
50 g de beurre
1 bouquet d'aneth

Jus

Jus
300 g de poitrine de porc
200 g de carottes coupées en gros morceaux
200 g de céleri-rave coupé en gros morceaux
3 oignons moyens, pelés et coupés en quatre
20 g de pulpe de tomate
4 dl de vin blanc
3 dl d'eau
0.5 dl de sauce soja
10 très minces de gingembre
2 kakis
beurre pour rôtir

Pesto à l'aneth

Pesto à l'aneth
2 bouquets d'aneth
0.5 dl d'huile de tournesol
70 g de pignons
sel marin
poivre
  1. 1.
     
    Parer les joues de porc. Réserver les parures pour le jus. Broyer très finement le poivre, 10 baies de genièvre et le fuit d'anis étoilé dans un mortier. En enduire les joues. Mettre la viande sous vide et la laisser mariner 2 jours au réfrigérateur.
     
  2. 2.
     
    Retirer la viande du sachet de mise sous vide. Déposer une noisette de beurre sur chaque joue et les garnir d'un peu d'aneth. Remettre la viande sous vide et la faire pocher dans le sachet plongé dans un bain-marie à 70 °C exactement pendant 24 heures.
     
  3. 3.
     
    Entre-temps, préchauffer le four à 220 °C. Pour le jus, trancher transversalement la poitrine de porc. Disposer les tranches et les parures des joues sur une plaque. Faire rôtir 10-15 min au four jusqu'à coloration. Saisir les carottes, le céleri et les oignons dans une grande casserole. Ajouter la pulpe de tomate et faire revenir le tout. Mouiller avec le vin blanc. Retirer la viande du four et l'ajouter aux légumes avec la sauce soja, 5 brins d'aneth, le gingembre et le reste des baies de genièvre. Porter à ébullition. Ajouter l'eau et poursuivre la cuisson à couvert durant 10 min. Mettre le tout sauf le gingembre dans un sachet de cuisson sous vide et sceller sous vide. Au bout de la moitié du temps de cuisson des joues, plonger le sachet de jus dans le bain-marie contenant les joues et faire pocher 12 h.
     
  4. 4.
     
    Filtrer le jus à travers une fine passoire et le dégraisser. Le faire réduire de moitié. Pour le pesto, réduire l'aneth en purée avec l'huile de tournesol et les pignons. Saler et poivrer.
     
  5. 5.
     
    Débiter les kakis en tranches ou en cubes. Les tourner dans un peu de beurre très chaud. Les réserver au four préchauffé à 60 °C. Chauffer les assiettes dans le four.
     
  6. 6.
     
    Dans une poêle, faire croustiller les joues dans du beurre en inclinant la poêle et en les arrosant sans cesse de beurre très chaud à l'aide d'une cuillère. Saler la viande et l'arroser d'un peu de jus. La dresser sur des assiettes préchauffées avec les kakis et le jus. Arroser de pesto.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:pas de données   protéines:pas de données
lipidespas de données   glucidespas de données

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 29.12.2016
  • Cette recette a été consultée 762 fois
  • Publiée dans le numéro 01/2017

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Conseils à propos de cette recette:

  • Dresser la viande sur une feuille de chicorée arrosée d'huile et de jus de citron. Accompagner de polenta.