Escapade: Hanoï

publié le 25.07.2013

 

Un trafic intense, des mets singuliers, la capitale vietnamienne bouillonne de toutes parts. S’initier à sa cuisine, c’est se rapprocher de son quotidien.

Bols & baguettes pour seuls guides

Hanoï n’est pas très différente des autres villes asiatiques en plein boom: une marée de scooters, du bruit, un embrouillamini d’habitations et des gens partout. Un flux quotidien infléchissable. Le mieux est de se laisser emporter. Nager à contresens ne rime à rien. La capitale vietnamienne a cependant une particularité bien à elle: ses artères – boulevards et avenues – sont frangées d’arbres. Ancres de salut dans une mer citadine, ils ombragent les rues, protecteurs aux heures les plus chaudes. Les plus beaux, les sua, se parent de fleurs blanches au printemps et confèrent à la ville un charme de filigrane. Un de ces arbres s’épanouit dans le petit jardin du restaurant Old Hanoi qui se situe dans l’une des innombrables ruelles de la vieille ville, au nord du lac Hoàn Kiem. Le meilleur endroit, selon Moon et Chung, pour débuter cette initiation à la gastronomie locale. Le couple dirige une agence de voyages et appartient à cette classe moyenne jeune et dynamique qui profite de la croissance engendrée par l’ouverture économique du pays, communiste.
Sortir est un plaisir que les citadins n’ont découvert que récemment. L’Old Hanoi respire cette atmosphère particulière qui imprègne les films indochinois diffusés en Europe centrale. Un chic colonial français rehaussé de tapis rouges, de tek sombre, d’objets antiques et de paravents peints. Le chant des oiseaux filtre à travers les fenêtres ouvertes. Trois femmes vêtues d’une robe de soie affleurant le sol, le traditionnel áo dài, nous accueillent. L’une d’elles est Ngoc Anh. Elle travaille à l’Old Hanoi en qualité de cuisinière et dispense des cours de cuisine.

Odyssées gourmandes
Les initiations culinaires, les agences de tourisme l’ont reconnu, constituent une excellente façon de transmettre la culture du pays. Et permettent de découvrir les merveilleuses et – surtout – surprenantes choses qui atterrissent dans les marmites vietnamiennes. Ce fait est moins vanté dans les brochures, mais les touristes en sont friands – les anecdotes vécues ont de quoi divertir. Dans les rues, les stands de thit chó (viande de chien) sont aussi nombreux que les glaciers en Italie. Cuisiner durablement au Vietnam signifie utiliser tout ce que l’animal offre. Du coup, les aventures culinaires regorgent ici d’ingrédients insolites: pénis de bouc mijoté dans du bouillon et cervelle de rat apprêtée de différentes façons!
Non, nous n’en avons pas mangé (du moins pas volontairement), mais nous pouvons recommander les sauterelles frites, elles ont un goût de poulet aux noisettes. Elles nous ont été servies au restaurant Sen – nous y reviendrons plus tard, car il est temps d’aller faire les courses pour notre cours de cuisine. Ngoc Anh, la cuisinière, s’est changée et a passé un jeans. D’un geste de la main, d’un mouvement de la tête, elle nous guide à travers les rues animées avant de stopper devant une halle. Le marché de Hàng Da. Un marché qui bouleverse notre conception idyllique d’une telle place est un véritable challenge pour les sens. La lumière crue déversée par les néons corrompt le rose tendre des volailles, les fruits et les légumes sont entassés dans des bacs en plastique et un mélange d’effluves – poisson, fruits, bois – plane au-dessus des étals, dominé par l’odeur pénétrante du durian, un fruit aux relents nauséabonds.
A en croire Ngoc Anh, l’affolement de nos sens n’est pas un bon indicateur de la qualité du marché: «C’est un des meilleurs et des plus frais de Hanoï», nous assure-t-elle avant de filer vers le stand des feuilles de riz. Elle achète également du galanga, une épice cousine du gingembre, et surtout les indispensables herbes aromatiques.
Le retour à l’Old Hanoi est une petite balade à travers le quotidien des rues qui nous offre de belles scènes de vie: des enfants assis sur des escabeaux en plastique plongeant leur cuillère dans un bol de pho (soupe), des hommes se faisant arracher les cheveux gris (l’alternative à la teinture) et des femmes nettoyant les légumes ou vantant les mérites de la marchandise hétéroclite ancrée sur leur vélo.
A propos des Vietnamiennes: ce sont elles qui tiennent la barre dans ce flot d’activités. Au volant de leur scooter, les enfants amarrés à l’arrière, elles naviguent à travers le trafic urbain, sûres de leur cap. Ce sont elles aussi qui s’activent dans les rizières, l’eau jusqu’aux genoux, ou écoulent leurs produits sur le bord des routes saturées de gaz d’échappement. Et surtout, ce sont elles qui cuisinent.

Dédiées à la famille
Les repas pris en commun sont le noyau de la vie au Vietnam, jadis régis par l’empereur Tu Duc qui réclamait 50 plats différents chaque jour. Les exigences d’une famille moyenne actuelle sont certes plus modestes, mais les repas se doivent d’être frais et variés. Il incombe aux filles, épouses et bellesfilles de cuisiner pour toute la famille. Et ce plusieurs fois par jour. Ngoc Anh, 30 ans, enfourchera elle aussi sa motocyclette après ses heures au restaurant pour aller régaler son mari (lui-même cuisinier), sa fille et ses beaux-parents de mets dont elle a le secret.
Le rouleau de printemps est au Vietnam ce que la pizza est en Italie. «Il en existe de toutes les sortes, on peut le farcir avec de tout», confie la jeune femme qui en raffole. Elle nous montrera plus tard, dans les locaux de l’Old Hanoi, comment les préparer. Au menu du cours figure également un riz aux légumes avec des crevettes et du poisson mariné (recette ci-contre). Ngoc Anh travaille avec une dextérité et une attention que nous sommes loin de posséder. Enfant, elle adorait déjà la cuisine, nous avoue-t-elle, cela voulant également dire: «C’est mon choix, pas une obligation.»
Chez Moon, femme d’affaires et mère de deux bambins, la situation est tout autre. Elle a la chance d’avoir une bellemère qui prépare souvent les repas. Et avec chung, son mari, elle a un homme qui aime se tenir derrière les fourneaux. le jour suivant, le couple nous emmène dans un autre restaurant, le sen mentionné plus tôt, qui se situe à proximité du lac de l’ouest. une région qui ne cesse de gagner en noblesse et en cherté. le sen est l’arche de noé culinaire de la gastronomique vietnamienne. c’est à ne pas en croire ses yeux: 1000 convives servis chaque jour et 200 plats frais au choix. la tranquillité est en revanche une autre paire de manches: il règne un brouhaha inouï. cependant, ce même adjectif s’applique aussi à la qualité de la nourriture. Des petits restos tels qu’on en trouve dans les ruelles de tong Duy tan et cam chi en passant par les enseignes gastronomiques raffinées, Hanoï se dévoile sous un jour unique. la gastronomie est un bon moyen d’approcher les gens, et peut-être même de les comprendre un peu. les Vietnamiens expriment beaucoup à travers la nourriture: tristesse, joie, estime, attachement. il est d’ailleurs coutume de préparer plusieurs fois par an un menu festif pour les défunts de la famille et de le présenter sur l’autel des anciens. Même aux tout premiers jours de la vie, la pensée est déjà accaparée par la nourriture – ou du moins dans ce proverbe: «Hoc an, hoc noi», soit l’homme apprend à manger avant de parler.

Mentions du copyright

Texte: Susanna Heim | PHotos: Thomas Eugster | Adaptation de la recette: Annina Ciocco

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Recettes de Hanoï

Temps forts de voyage

1 | Old Hanoi

No. 4 Ton That Thiep Street

Le chef vedette britannique Gordon Ramsay, en visite pour un show, y laissa une spécialité sur la carte, les Ramsay Rib’s.

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2 | Koto

59 Van Mieu

tél. 0084 4 747 03 37. Derrière le rendez-vous culinaire proche du Temple de la Littérature se cache un projet social. Les jeunes issus de milieux défavorisés peuvent y suivre une formation de cuisinier ou de serveur. Succès sur toute la ligne. Les diplômés du Koto sont fort demandés dans les hôtels et les restaurants. Et tout ici est délicieux.

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3 | Cha Ca la Vong

14 Cha Ca Street

Le restaurant est tellement extraordinaire que l’on a donné son nom à la rue où il se situe. On n'y sert qu’un seul et unique plat, soit un poisson du Fleuve Rouge avec curry. Celui-ci est grillé avec de la ciboulette et de l’aneth sur un barbecue au charbon de bois à même la table. Il est servi avec des nouilles de riz.

4 | Restaurant Sen

No. 10, 431 Alley, Au Co Road

Un restaurant gigantesque proposant des buffets.