Schweinsbäggli mit Jus vom Schweinsbauch

Schweinsbäggli mit Jus vom Schweinsbauch
 

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Zutaten

Ergibt Portionen
10 Schweinsbäckchen, beim Metzger vorbestellen
20 g Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
1 Sternanis
50 g Butter
1 Bund Dill

Jus

Jus
300 g Schweinsbauch
200 g Karotten in groben Stücken
200 g Knollensellerie in groben Stücken
3 mittelgrosse Zwiebeln geschält, geviertelt
20 g Tomatenmark
4 dl Weisswein
3 dl Wasser
0.5 dl Sojasauce
10 sehr dünne Scheiben Ingwer
2 Kaki
Butter zum Braten

Dill-Pesto

Dill-Pesto
2 Bund Dill
0.5 dl Sonnenblumenöl
70 g Pinienkerne
Meersalz
Pfeffer
  1. 1.
     
    Bäckchen parieren, Abschnitte für den Jus aufbewahren. Pfeffer, 10 Wacholderbeeren und Sternanis im Mörser mahlen. Bäckchen damit einreiben. Fleisch vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
     
  2. 2.
     
    Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. Auf jedes Bäckchen ein Flöckchen Butter geben und mit etwas Dill belegen. Fleisch wieder vakuumieren. Im Vakuumbeutel in einem Wasserbad bei exakt 70 °C 24 Stunden garen.
     
  3. 3.
     
    Inzwischen Backofen auf 220 °C vorheizen. Für den Jus Schweinsbauch quer in Scheiben schneiden. Mit den abschnitten der Bäckchen auf ein Blech geben. Im Ofen 10–15 Minuten rösten bis alles Farbe angenommen hat. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in einer grossen Pfanne anrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Weisswein ablöschen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Sojasauce, 5 Dillzweigen, Ingwer und restlichem Wacholder zum Gemüse geben und aufkochen. Wasser zugeben und 10 Minuten zugedeckt weiter kochen. Alles ausser Ingwer in einen Vakuumbeutel abfüllen und vakuumieren. Nach der Hälfte der Garzeit der Bäckchen Beutel mit Jus zu den Bäckchen ins Wasserbad geben und 12 Stunden garen.
     
  4. 4.
     
    Jus durch ein feinmaschiges Sieb absieben und entfetten. Jus auf die Hälfte dickflüssig einkochen lassen. Für die Pesto Dill, Sonnenblumenöl, Pinienkerne pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
  5. 5.
     
    Kaki in Scheiben oder Würfel schneiden. In etwas heisser Butter schwenken. Früchte im auf 60 °C vorgeheizten Ofen warm halten. Teller im Ofen aufwärmen.
     
  6. 6.
     
    Bäckchen in einer Bratpfanne in Butter knusprig braten. Dazu die Pfanne kippen und Bäckchen mit einem Löffel immer wieder mit heisser Bratbutter übergiessen. Fleisch salzen und mit etwas Jus übergiessen. Bäcken mit Kaki und Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pesto beträufeln.
     

Nährwerte

1 Portion enthält

Kalorien:keine Angaben   Eiweiss:keine Angaben
Fett:keine Angaben   Kohlenhydrate:keine Angaben

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Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 29.12.2016
  • Dieses Rezept wurde 735 x angesehen
  • Veröffentlicht in Ausgabe 01/2017

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Tipps zu diesem Rezept

  • Fleisch auf einem mit Öl und Zitrone mariniertes Endivienblatt anrichten. Dazu Polenta servieren.