Essen in Palermo

veröffentlicht am 22.03.2016

 

In der Küche Palermos spielt die Sardine eine Hauptrolle. Man kauft sie fangfrisch bei einem Streifzug durch die bunten Märkte der Stadt und isst sie am besten bei Sonnenuntergang am Meer. Marco Romeo lädt auf einen Bummel durch den Magen der Stadt.

Die Stadt der Sardinen

Das Wahrzeichen seiner Stadt ist für den Fremdenführer Marco Romeo nicht das Teatro Massimo, sondern die weniger bekannte Porta Carini. «Sie ist der Eingang zu Palermos Herz, aber auch zu seinem Magen», erklärt er und taucht ein in die Welt, die sich hinter der antiken Stadtpforte öffnet.

Auf dem Tagesmarkt des Stadtviertels Capo bekommt man den besten Fisch der Stadt. Es duftet aber nicht nur nach Meer, sondern auch nach Koriander, Anis und wildem Fenchel. Der Markt wurde von den arabischen Eroberern einst angelegt. Die Stimmen der Marktschreier vermischen sich zu einem Singsang, eintönig wie das Gebet des Muezzins. Unter bunten Sonnenplanen preisen sie frische Mandeln und meterlange Zucchetti oder gekochte Innereien an.

Street Food mit langer Tradition
Marco steuert auf den ersten Fischstand zu, gleich rechts hinter dem Eingang der Porta Carini. Auf dem Verkaufstisch liegen Sardinen, Sardellen, Seeigel, Pfahl- und Venusmuscheln, Tintenfische, Crevetten, ein riesiger Thunfisch und einige Seeteufel mit geöffneten Mäulern. Marco begrüsst den Fischhändler mit Handschlag. «Giuseppe ist der begehrteste Fischverkäufer der Stadt – nicht nur wegen der Fische», sagt er und lacht. Giuseppe und die Gemüsehändlerin vom Nachbarstand lachen mit.

Marco ist auf dem Markt zu Hause, er hat sich hier einen Arbeitsplatz geschaffen. Der 34-Jährige hat Englisch, Arabisch und Kommunikation studiert, aber wie viele junge Sizilianerinnen und Sizilianer keinen Job gefunden. Vor drei Jahren hatte er die Idee, nicht nur die Freunde von auswärts, sondern auch andere Besucher durch die Märkte seiner Stadt zu führen. Daraus entstand die «Streat Palermo Tour», bei der die Highlights der Strassenküche verkostet werden. Denn wie in vielen asiatischen und arabischen Ländern haben kleine Gerichte, die direkt auf der Strasse gegart werden, in Palermo eine lange Tradition. «Die Geschäftsidee funktioniert», sagt Marco. Inzwischen hat er auch ein paar Kollegen, die wie er mit kleinen Besuchergruppen durch die Märkte streifen.

Heute aber will er bei Giuseppe Fisch kaufen. Es ist Samstagmorgen, und am Abend möchte seine Mutter im Strandhaus der Familie einige traditionelle Sardinengerichte zubereiten. Die in grossen Mengen gefangene Sardine ist der wichtigste Fisch der palermischen Volksküche. Auch für moderne Gerichte wird die Sardine heute wieder geschätzt. Der kleine Schwarmfisch ist reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D, und da er am Anfang der Nahrungskette im Meer steht, auch weniger stark mit Schwermetallen belastet als grössere Fische.

Giuseppe legt Wert darauf, dass niemand die Sardine mit der Sardelle verwechselt, auch Anchovis oder Acciuga genannt. «Es sind verschiedene Fische», sagt er, und um es deutlich zu machen, legt er eine silbern glänzende Sardine mit Bauchwölbung und eine dünnere blau schimmernde Sardelle nebeneinander auf die Hand. Die Fische lassen sich auf einen Blick unterscheiden. Seine Ware holt er in der Nähe bei Fischern in den Küstenorten Mondello und Sciacca. Marco lässt sich drei Kilo Sardinen für später zurücklegen.

Arancini zum Apéro
Für die Pasta mit Sardinensauce – oder «con le sarde» – die seine Mutter kochen möchte, benötigt er weitere Zutaten. Diese kauft er nebenan in der Antica Drogheria der Geschwister Dainotti.

Bei Gabriele Dainotti findet man die Gewürze und Spezialitäten Siziliens: Fenchelsamen, Kapern, Safran, Salz aus Trapani, getrocknete Tomaten, Linsen, Mandelpaste und Kräutermischungen aller Art. Marco angelt sich aus dem unübersichtlichen Angebot ein paar Tütchen mit einer Mischung aus Pinienkernen und Passoline, wie die Sizilianer ihre kleinen Rosinen nennen. Gabriele packt sie ein.

«Wir haben das Geschäft von unseren Eltern übernommen. Um zu überleben, müssen wir uns immer etwas Neues einfallen lassen», erzählt er. Deshalb veranstalten er und seine Schwester Arianna abends für Freunde und junge Kunden den «Apericapo», einen Aperitif in seinem Laden und in der anliegenden Frittierstube seiner Schwester.

«Bei Arianna gibt es die besten Arancini Palermos», behauptet Marco und lässt sich sofort eines der frittierten Reisbällchen in Papier wickeln. Arancini gefüllt mit Hackfleisch und Tomatensauce gehören zu den Streetfood-Spezialitäten der Stadt, aber auch die knusprigen Panelle, kleine Kichererbsenfladen, und Kartoffelkroketten, Cazzilli genannt.

Inzwischen ist es Mittag, und die Sonne sticht. Auf dem Markt ist es so voll, dass man sich zwischen Frauen mit Plastiktüten, Familien und knatternden Töffli kaum noch einen Weg bahnen kann. Nach den Lebensmittelständen wird es ruhiger. An dieser Stelle beginnt der zweite Teil des Marktes, wo – wie im arabischen Souk – Stoffe, Kleider, Schuhe und Spitzenfächer verkauft werden. «Ich habe ein Jahr in Kairo gelebt und mich ziemlich wohl gefühlt, denn das Alltagsleben dort unterscheidet sich nicht sehr von dem in Palermo», erzählt Marco. Seine Stadt ist nicht nur von der arabischen Kultur geprägt, auch Normannen, Stauferkönige, spanische und französische Adelshäuser sowie englische Industrielle haben ihre Spuren hinterlassen.

Die normannisch-arabisch-byzantinische Kunst Palermos wurde 2015 von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt. Ein Stadtspaziergang führt vorbei an barocken Kirchen, die meist der blonden Stadtheiligen Santa Rosalia gewidmet sind, maroden Palästen und weltbekannten Theatern.

Ein Likör mit Onkel Totò
Dennoch ist und bleibt Palermo die Stadt der Märkte. «Sie sind der Mittelpunkt des Lebens, und alle Kulturen vermischen sich hier», sagt Marco. Deshalb schlägt er auch einen Abstecher zum Mercato Vucciria vor, beim Touristenhafen La Cala. Der einst berühmteste der palermischen Märkte ist heute fest in der Hand der Souvenirhändler, die oft von der Mafia kontrolliert und beliefert werden. Dennoch lohnt sich ein Abstecher zur Taverna Azzurra, die ein paar Schritte neben dem Markt liegt. Beim dickbauchigen und freundlichen Zio Totò bekommt man ein Glas Marsala oder Sangue, den blutroten sizilianischen Likörwein.

Wie Onkel Totò zeugen auch die Fischhändler an der Piazza Caracciolo noch vom einstigen Ruhm des Marktes. Bei Andrea La Vattiata bekommt man täglich fangfrischen Fisch aller Art, auch den langen und silber glänzenden Säbelfisch. Man kann sich aber auch von seinem Bruder Salvatore eine Krake ins siedende Salzwasser werfen lassen und diesen auf der Stelle verspeisen: in Stückchen geschnitten und nur mit Zitrone beträufelt. Wer Tintenfisch nicht mag, nimmt sich am Ausgang der Piazza bei Giuseppe Basile ein Brötchen mit Meusa – gekochte und mit Zitrone abgeschmeckte Milzscheiben – oder kauft gleich daneben bei Nino Ragusa in Olivenöl eingelegte Sardinen für zu Hause.

Familienessen am Meer
Für Marco ist es jetzt Zeit, seine Sardinen abzuholen und mit dem Auto an den Küstenort Trabia zu fahren. Dort wartet schon die ganze Familie vor dem Strandhäuschen, wo die Sonne langsam ins Meer sinkt, auf ihr Abendessen. Seine Mutter hat in der Küche bereits Fenchelkraut geputzt und gewaschen, das sie für die Pasta con le sarde benötigt. «Wir sammeln im Frühjahr wildes Fenchelkraut auf dem Feld und frieren es ein, aber man kann das Kraut natürlich auch auf dem Markt kaufen», erklärt sie.

Marialuisa Liotta ist eigentlich Lehrerin und stammt aus dem bergigen Hinterland von Messina. Die palermische Fischküche hat sie in den 60er-Jahren von der Familie ihres Mannes Elio gelernt, der um mehrere Ecken mit dem ermordeten Antimafia-Staatsanwalt Paolo Borsellino verwandt ist. Bei Marialuisa gibt es an diesem Abend nur Sardinen: zur Vorspeise frittiert, dann in der Pasta und am Ende als Sarde a beccafico. Dieses typische Gericht soll die Nachahmung eines Rezepts mit gefüllten Vögeln sein, das in den Häusern der Reichen zubereitet wurde. In der Volksküche habe man die gebratenen Vögel durch Sardinen ersetzt. Andere sagen, die gefüllte Sardine sehe aus wie eine Gartengrasmücke (italienisch: beccafico), die sich den Bauch vollgeschlagen hat. Die Fische werden mit Paniermehl, Pinienkernen und Passoline gefüllt, zusammengerollt und mit dem Schwanz nach oben in den Ofen geschoben.

Die Zutaten sind – mit Ausnahme des wilden Fenchels – dieselben wie für die Pasta con le sarde. Das Gericht wird im Frühjahr traditionell am Feiertag San Giuseppe für die Festtafeln der Armen zubereitet. Aber bei Marcos Familie kommt es häufiger auf den Tisch, auch gern an einem Sommerabend. Schwester Cristina und Schwager Massimo decken den Tisch auf der Terrasse mit Blick aufs Meer. Vater Elio öffnet eine Flasche Catarratto, ein Weisswein aus einer ursizilianischen Traube.

Am Ende setzt sich auch die Köchin an die Tafel und freut sich darüber, dass die Pastateller schon leer sind. «Nur gut, dass sich meine Mutter nicht entschlossen hat, heute Pasta con le sarde al mare zu kochen», sagt Marco und zwinkert. Denn in diesem Gericht der ganz armen Leute gibt es zwar alle anderen Zutaten, aber keine Sardinen – die sind nämlich «al mare», im Meer, geblieben.

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Text: Michaela Namuth | Fotos: Colin Dutton

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Rezepte aus Palermo

Reise-Highlights

1 | ’nni Franco u’ Vastiddaru

Via Vittorio Emanuele 102

Hier sitzt man unter Bäumen und isst typisch sizilianische Garküchengerichte: Tintenfischsalat, Orangensalat mit Hering, Panelle, Arancini und Auberginencaponata. Gute Qualität zu tiefen Preisen.

2 | Buatta

Via Vittorio Emanuele 176

Restaurant im Nostalgiestil, in einer ehemaligen Ledermanufaktur. Serviert werden traditionelle Fischgerichte und typische Nudelgerichte wie Timballo di anelletti oder Pasta alla Norma. Buatta heisst Konservendose – in der Vitrine des Lokals liegen Sardinendosen im Retro-look aus, die man kaufen kann.

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3 | Di Martino

Via Mazzini 52/58

Das Lokal liegt im neueren Teil des Stadtzentrums, der im 19. Jahrhundert erbaut wurde. Hier haben in den letzten Jahren viele Bars und kleine Lokale aufgemacht. Bei Di Martino werden drinnen und draussen im grossen Strassencafé Apéros mit dem typischem Streetfood serviert. Es gibt aber auch Roastbeef, frische Salate und eine grosse Auswahl lokaler Weine.

4 | Antica Drogheria Dainotti

Via Porta Carini 22–30

Bei Dainotti gibt es seit fünfzig Jahren Gewürze, Hülsenfrüchte und sizilianische Liköre wie Marsala, Zibibbo und Sangue. Abends trifft man sich zum Apéro in der Drogheria von Gabriele. Seine Schwester Arianna, die nebenan eine Frittierstube betreibt, serviert Arancini und Panelle.

5 | Nino Ragusa

Piazza Caracciolo

Nino Ragusas eingelegte Sardinen gehören zu den besten der Stadt – er verkauft sie im Glas und in der Konservendose. Er steht am Ende des Marktes Vucciria neben Giuseppe Basile, der Milzbrötchen verkauft. Nino ist 76 und bessert sich so seine Rente auf.

6 | La Coppola Storta

Via Bara all´Olivella 74

Vor fast 20 Jahren hat Guido Agnello in der Mafia-Stadt San Giuseppe Jato eine kleine Manufaktur eröffnet, in der die Coppola, die traditionelle sizilianische Schirmmütze, gefertigt wird. Sie soll vom Symbol der Mafia wieder zum Symbol der Sizilianer werden. Italienische Designer haben für das Projekt Modelle entworfen. Diese kann man in dem kleinen Geschäft kaufen oder sich eine eigene Coppola entwerfen lassen. La Coppola Storta und viele andere Geschäfte und Lokale in Palermo beteiligen sich an der Initiative „Addio Pizzo“, einem Protest gegen das Mafia-Schutzgeld.

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7 | Pasticceria Magrì

Via Isidoro Carini 42

In den meisten Reiseführern heisst es, man solle nicht aus Palermo fortgehen, ohne ein Cannolo oder eine Cassata, beide mit süssem Ricotta-Käse gefüllt, gegessen zu haben. In der Konditorei der Signora Magri wird einem klar, dass man auf diese schwere Kost – vor allem an heissen Sommertagen – ziemlich gut verzichten kann. Hier gibt es Castagne aus Kastaniencreme mit Karamelkruste, kandiertes Engelshaar und das traditionelle Gelo di Mellone, ein frisches Gelee aus Wassermelone. Zum Mitnehmen: Marzipanfrüchte, Mandelgebäck und Sesamplätzchen.