Essen im Schwarzwald

veröffentlicht am 28.09.2016

 

Im Hochschwarzwald haben sich Naturparkwirte der Landschaftspflege mit Messer und Gabel verschrieben. Eine Reise in den Süden unseres nördlichen Nachbarn verspricht kulinarische Erlebnisse und die Erfahrung von wohltuender Entschleunigung.

Über den Wipfeln ist Ruh’

Der Blick vom Feldberg, mit 1493 Meter ü. M. der höchste Berg des Bundeslands Baden-Württemberg, schweift über sanfte Hügelketten, die sich in diversen Grauschattierungen hintereinanderreihen. An klaren Tagen könne man die Schweizer Alpen und selbst den Mont Blanc ausmachen, meint ein Wanderer, der gerade von seiner Karte hochschaut, um sich zu orientieren. Dunkel säumt sich der Wald entlang den grosszügigen Lichtungen, in denen manch ein Weiler sein Plätzchen gefunden hat. Die Idylle wird nur noch von der Ruhe überboten, die im Hochschwarzwald herrscht.

In der Gunst der Schweizer Touristen ist der Hochschwarzwald weiter gewachsen. Allein im letzten Jahr fanden fast 14 Prozent mehr Schweizer in den Süden unseres nördlichen Nachbarlands. Sie suchen die Entspannung und Abgeschiedenheit der Region. Unsere Reise von Zürich führt in bloss 90 Autominuten über gewundene Strassen nach Todtnau-Herrenschwand. Die sanft hügelige Landschaft des Hochschwarzwalds wird von Rennvelofahrern in ihren bunten Outfits und Töff-Afficionados gleichermassen geschätzt. Die Serpentinen sind eine Freude für Zweiradfahrer, und die Höhenmeter sind im Vergleich zur Schweiz moderat.

Echte Schwarzwälder Torte
Unser erstes Ziel ist ein Gasthof, der sich treffend «Der Waldfrieden» nennt und sich zum Naturparkhotel mit Spa-Haus gemausert hat. Die schwindenden Sonnenstrahlen wärmen uns auf der Terrasse. Freundlich grüsst die Nachbarin vom Haus gegenüber, eine von 107 Einwohnern der Gemeinde. Hier röhrt kein übermotorisierter Bolide zwischen den Häusern durch, höchstens ein Hirsch meldet sich in der Dämmerung. Handys bleiben stumm. Empfang gibt es auf diesem Weiler – wie sooft im Hochschwarzwald – keinen. «Hier ist man nicht am A … der Welt, aber man sieht ihn», meint ein Gast schmunzelnd und geniesst sein kühles Bier.

Die Abgeschiedenheit kümmert Volker Hupfer nicht. Der 31-jährige Koch führt mit seiner Frau Dorothee den «Waldfrieden», der 1954 gegründet wurde. Hupfer blickt auf Lehrjahre in den Spitzenküchen der Schweiz zurück: «Ich war bei in Basel, im in Ascona, bei Franz Wiget im Restaurant Adelboden in Steinen-Schwyz und im Carlton Hotel in St. Moritz», erinnert er sich. Im Naturparkmenü des Familienbetriebs, begleitet von hervorragenden Weinen aus der Region, überrascht der Küchenchef den Gast mit Jakobsmuscheln und einem frischen Jungblattsalat. Die knusprige Dorade liegt auf einer süss-vollmundigen Curry-Sauce. Doch die Stärke des Küchenchefs liegt im Regionalen. Der Rücken vom Hinterwälder-Rind und das geschmorte Bäckchen vom Milchkalb schmecken vorzüglich. Den krönenden Abschluss macht ein Stück von Volker Hupfers preisgekrönter Schwarzwälder Torte (das Rezept finden Sie auf saison.ch), deren Luftigkeit manchen Confiseur vor Neid erblassen lässt.

Volker Hupfer gehört zu den 54 Naturparkwirten, die sich zur «Landschaftspflege mit Messer und Gabel» verpflichtet haben. «Die Vereinigung der Naturparkwirte wurde vor 14 Jahren gegründet», sagt deren Vorsitzender Klaus-Günther Wiesler, der am Titisee das beliebte Seehotel Wiesler betreibt, das wir nach einer halben Stunde Autofahrt erreichen.

Vom Käse bis zum Rehrücken
«Die Naturparkwirte bieten täglich mindestens drei Gerichte an, deren Hauptzutaten aus dem Naturpark stammen», sagt Wiesler. «Aber das ist einfach, wir haben das Glück, in einem Gebiet zu leben, in dem Milch und Honig fliessen.» Doch gerade das wollten viele anfangs nicht wahrhaben. «Lange galten die regional hergestellten Produkte als minderwertig. Importware wurde vorgezogen, internationale Marken in den Bars und Restaurants als Erstes angeboten», erklärt Wiesler. Durch strenge Kontrollen von unabhängiger Seite, aber auch einem wachsenden Bewusstsein bei der Bevölkerung, dass Regionalität Sinn macht, hat sich die Situation verändert. Von diesem Wandel profitiert auch Martin Braun. Der 52-jährige Landwirt vom Ospelehof bei Hinterzarten, zu dem einen die Regionalbahn von Titisee-Neustadt in 11 Minuten bringt, gilt als einer der Pioniere der umweltbewussten Regionalität. Er hat sich bereits zu Beginn der 90er-Jahre von der gängigen Milchproduktion abgewendet. Lieber stellt er Käse in einem grossen Kupferkessel her – «die alten Schweizer Sennen schwören darauf» – und vermarktet die sorgsam gelagerten runden Laiber direkt. Die Milch bezieht er vom Nachbarn. Aus der Molke fertigt er gleich gegenüber der Käserei seine Naturkosmetik. Von Körperlotionen über Tages- und Nachtcremen bis hin zu Shampoos reicht das Angebot. Und auf den umliegenden Wiesen grasen «entspannte» schottische Hochlandrinder und geben «tolles Fleisch, herrlich marmoriert», sagt Martin Braun.

Auf Fleisch einer anderen Sorte hat sich Spitzenkoch Hanspeter Rombach des Hotels Sonne in St. Peter spezialisiert. Den Appetit auf den weit herum bekannten Rehrücken kann man sich auf einer eineinhalbstündigen Velofahrt von Hinterzarten via das pittoreske St. Märgen erstrampeln. Doch schon das Amuse bouche aus gekühlter Aubergine mit zartem Ziegenquark oder die marinierte rote Quinoa, die zusammen mit Bio-Lachs als Vorspeise serviert wird, machen klar, weshalb Naturparkwirt Rombach seit Jahren ganz vorne mitmischt. «Im Hochschwarzwald finden Sie alles: von klassischer Haute Cuisine bis zu deftiger Alltagskost», sagt denn auch Klaus-Günther Wiesler und weist auf einen stillen Wettbewerb unter den Naturparkwirten hin: «Jeder sucht nach neuen Produkten und Kreationen. Das spornt alle an.»

Gelebte Tradition
So findet die logische Fortsetzung des Naturparkwirte-Konzepts in der Hotellerie statt. In den letzten Jahren wurden 26 Betriebe Emas-zertifiziert; sie erfüllen die strengsten Anforderungen für nachhaltiges Umweltmanagement. Der Nachhaltigkeit hat sich auch die Badische Staatsbrauerei Rothaus verschrieben, die in Grafenhausen unter anderen das Kultbier Tannenzäpfle braut. Produziert wird praktisch ohne Fremdressourcen für die Beheizung, und das überschüssige Wasser wird in der eigenen Kläranlage gereinigt. Der Staatsbetrieb hat sich für sein 225-jähriges Bestehen herausgeputzt und symbolisiert in mancher Hinsicht, was den Hochschwarzwald prägt: Hier wird Tradition gelebt. Die Trachten trägt das Servierpersonal des Brauereigasthofs mit einem Selbstverständnis, das zur Region passt. Wer in den Hochschwarzwald kommt, sucht nicht Rambazamba. Der Gast erfreut sich an 1000 Kilometer ausgeschilderter Wanderwege und zig Rad- und Mountainbike-Strecken, die die nach frisch geschlagenem Holz riechenden Wälder erschliessen. Gesäumt werden die Strassen und Wege von gepflegten Gasthöfen, die den Durst mit einer erfrischenden Rhabarberschorle oder einem kühlen Bier löschen und für den grossen oder kleinen Hunger ein frisch zubereitetes Gericht mit Zutaten aus dem Naturpark auftischen.

Copyright-Hinweise

Text: Marc Bodmer | Fotos: Gunnar Knechtel | Rezeptadaption: Feride Dogum

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Rezepte aus Schwarzwald

Reise-Highlights

1 | Schluchsee-Velorundfahrt

An der Staumauer 1, 79859 Schluchsee

Die Regionen um den Schluchsee und den Titisee bieten eine breite Palette von Bewegungsmöglichkeiten. Empfehlenswert ist die 18 km lange Rundfahrt mit normalem oder E-Bike, Verleih: Müllers an der Staumauer. Der nahe dem Ufer gelegene Gasthof Unterkrummenhof lädt zum Einkehren ein.

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2 | Faller Konfitüren

Seeweg 3, 79694 Utzenfeld

Der süssen Seite des Lebens widmet sich der Familienbetrieb Faller Konfitüren in Utzenfeld seit über 100 Jahren. «Wir verarbeiten nur Früchte, die wir auch roh essen würden», sagt Eigentümer Thomas Faller. Jeweils dienstags und donnerstags um 13.30 Uhr finden Manufakturbesichtigungen statt, Reservierungen unter info@konfituerenwelt.de

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3 | Ospelehof

Windeck 2, 79856 Hinterzarten

Hofkäserei, Kosmetikproduktion und Räucherei können auf dem Ospelehof besichtigt werden. Zum Schluss serviert Bauer Martin Braun Kostproben seiner Produkte, die er auch im Hofladen verkauft. Ab November veranstaltet der findige Bauer Raclette-Abende mit dem hauseigenen Käse.

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4 | Wandern auf dem Todtnauberg

Stübenwasen 1, 79674 Todtnauberg

Vom Parkplatz Radschert in Todtnauberg führt ein Wanderweg mit angenehmer Steigung den Stübenwasen hoch. Von diesem Berg aus gibt es einen herrlichen Ausblick – auch liegend auf einem riesigen Baumstamm, in den Liegen gefräst wurden. Zur Einkehr empfiehlt sich der Berggasthof Stübenwasen, in dem lokale Spezialitäten wie Schäufele mit Kartoffelsalat serviert werden.

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5 | St. Märgen

Klosterhof 1, 79274 St. Märgen

Das Herz des Kur- und Wallfahrtsorts St. Märgen bildet das Kloster, dessen barocke Kirche mit ihren zwei Türmen von weither sichtbar ist.

6 | Ohmenkapelle

Ohmenberg, 79274 St. Märgen

Für viele Pilger ist die dem Apostel Judas Thaddäus geweihte Ohmenkapelle ein Ziel. Sie liegt rund einen Kilometer vom Kloster entfernt.

7 | Rankmühle

Landfeldweg 25, 79274 St. Märgen

Ebenfalls sehenswert ist die wenige Gehminuten von St. Märgen entfernte Rankmühle, ein besonders pittoreskes Schwarzwaldhaus.

8 | Barockkirche St. Peter

Klosterhof 2, 79271 St. Peter

In der zähringischen Barockkirche St. Peter, deren reich dekoriertes Schiff allein einen Besuch lohnt, finden regelmässig Konzerte mit international bekannten Interpreten statt.

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