Essen in Hanoï

veröffentlicht am 25.07.2013

 

In den Strassen von Vietnams Hauptstadt brodeln der Verkehr und wundersame Speisen. Beim Kochen und Essen kommt man dem Leben der Vietnamesen näher.

Töpfchenschau in Hanoi

In vielem gleicht Hanoi anderen boomenden Städten in Asien: Mopeds, Lärm, das Gewirr aus Häusern und Menschen. Ein reissender Alltagsfluss, in dem man am besten mitschwimmt. Alles andere wäre noch anstrengender. Doch die vietnamesische Hauptstadt hat auch eine Einzigartigkeit zu bieten: Ihre pulsierenden Adern – die Strassen und Boulevards – sind gesäumt von Bäumen. Im Meer der Masse sind sie Rettungsanker und bei gleissender Sonne Schattenspender. Die schönsten von ihnen sind die Sua-Bäume, die im Frühjahr weiss blühen und der Stadt einen filigranen Zauber verleihen. Einer davon steht auch im kleinen Vorgarten des «Old Hanoi». Das Restaurant liegt in der Altstadt, die sich nördlich des Hoan-Kiem-Sees in unzähligen Gassen erstreckt. Moon und Chung fanden, das «Old Hanoi» sei ein guter Einstieg in die hiesige Gastroszene. Das Ehepaar führt ein Reisebüro und gehört zu jener ehrgeizigen jungen Mittelschicht, die vom Aufschwung profitiert, den die wirtschaftliche Öffnung dem kommunistischen Land gebracht hat. Das Freizeitvergnügen Ausgehen haben die Hauptstädter erst in den letzten Jahren entdeckt. Im «Old Hanoi» trifft man auf jene Atmosphäre, die der Mitteleuropäer aus Indochina-Filmen kennt. Französischer Kolonial-Chic mit bedruckten roten Tapeten, dunklem Teakholz, Antiquitäten und einem bemalten Paravant. Durch die geöffneten Fenster dringt der Gesang von Vögeln herein. Drei Frauen in bodenlangen Seidenkleidern, dem traditionellen Ao dai, begrüssen uns. Eine von ihnen ist Ngoc Anh. Sie arbeitet als Köchin im «Old Hanoi» und leitet auch Kochkurse.

Kulinarische Abenteuer
Mit Kochen und Essen – das haben die Tourismusmanager erkannt – lässt sich die Kultur des Landes auf angenehme Weise vermitteln. Was weniger gerne vermarktet, aber von vielen Touristen geschätzt wird: Mit dem Wunderbaren und – vor allem – dem Wundersamen, das in vietnamesischen Kochtöpfen landet, kann man später eine Abendgesellschaft bestens unterhalten. Verkaufsstände mit Thit cho (Hund) sieht man auf den Strassen so häufig wie in Italien Gelaterie. Nachhaltig kochen bedeutet in Vietnam: alles vom Tier verwenden. Zu den bekannten Ingredienzen eines kulinarischen Abenteuerberichts gehört deshalb auch gerne der in einer Brühe gekochte Ziegenbockpenis oder Rattenhirn – auf unterschiedlichste Weise zubereitet. Das haben wir nicht (zumindest nicht willentlich) probiert, können aber die frittierten Heuschrecken empfehlen, sie schmecken ein wenig wie Poulet mit Haselnuss. Genossen haben wir das im Restaurant Sen – doch dazu später, wir müssen zunächst für den Kochkurs einkaufen. Ngoc Anh, die Köchin, hat sich umgezogen und trägt jetzt Jeans. Sie weist uns umsichtig, mal mit einer Hand, mal mit einer Kopfbewegung, durch die belebten Strassen, bis sie plötzlich vor einer Halle stoppt. Der Markt Hàng Da kontrastiert stark mit unseren idyllischen- europäischen Vorstellungen. Das hier ist eine Herausforderung für die Sinne: Grelles Neonlicht saugt das Zartrosa des Hühnerfleisches aus. Früchte und Gemüse werden bevorzugt in Plastikbehältern präsentiert. Gerüche wabern durch die hohe Halle: fischig, fruchtig, holzig – und über allem schwebt die Penetranz der Durian, der nährstoffreichen Stinkfrucht. Glauben wir der Köchin Ngoc Anh, dann hat unser sinnlicher Schrecken nichts mit der Qualität des Marktes zu tun: «Es ist einer der besten und frischesten von Hanoi», versichert sie und steuert den Stand mit dem Reispapier an. Sie kauft auch Galgant, ein Ingwergewächs, und vor allem frische Kräuter, unerlässlich in der Küche Vietnams. Der Rückweg ins «Old Hanoi» ist ein kurzer Lauf durch den Alltag, der vorwiegend auf der Strasse stattfindet: vorbei an Kindern, die auf kleinen Plastikschemeln sitzend Pho (die allgegenwärtige Suppe) löffeln, Männern, die sich graue Haare ausreissen lassen (die Alternative zum Färben), Frauen, die Gemüse putzen oder auf dem beladenen Velo Waren aller Art anpreisen. Überhaupt Vietnams Frauen: Sie sind die Lotsinnen in diesem Fluss der Geschäftigkeit. In den Städten steuern sie zielstrebig Moped samt Kinder durch das Verkehrsgewühl. Draussen auf dem Land stehen sie knietief im Wasser der Reisfelder oder verkaufen im Dunst der Abgase am Strassenrand ihre Waren. Doch vor allem: Sie kochen.

Der Familie verpflichtet
Das gemeinsame Essen ist der Kern des sozialen Lebens in Vietnam, dem Land, das einst von Kaiser Tu Duc regiert wurde, der täglich mit 50 verschiedenen Speisen verwöhnt werden wollte. Die Ansprüche einer heutigen Durchschnittsfamilie sind geringer, aber variantenreich und frisch muss es sein. Wer Tochter, Ehefrau oder Schwiegertochter ist, hat die Pflicht, die Familie zu bekochen. Mehrmals am Tag. Auch die 30jährige Ngoc Anh wird nach der Arbeit im Restaurant auf ihrem Moped nach Hause fahren und dort Mann (selbst Koch), Tochter und Schwiegereltern mit einem Essen beglücken. Was der Italienerin die Pizza ist, ist der Vietnamesin die Frühlingsrolle. «Die Spezialität ist so variantenreich, man kann sie mit allem füllen», sagt die junge Köchin über ihren Favoriten auf dem Speiseplan. Wie man eine Frühlingsrolle frisch zubereitet, demonstriert sie uns später in den Räumen des «Old Hanoi». Zum KochkursMenü gehören auch Gemüsereis mit Crevetten und marinierter Fisch (Rezept links). Ngoc Anh arbeitet mit einer Fingerfertigkeit und Achtsamkeit, an die wir nicht annähernd heranreichen. Sie habe schon als Kind gerne gekocht, sagt sie und will wohl auch sagen: «Das ist mein Leben, nicht auferlegte Pflicht.» Bei Moon, der Geschäftsfrau und Mutter von zwei Kindern, ist das etwas anders. Sie hat das Glück, dass ihre Schwiegermutter oft die Mahlzeiten für die Grossfamilie zubereitet. Und sie hat mit Chung einen Mann, der gerne kocht. Das Paar führt uns am Tag darauf zu einem anderen Restaurant, dem bereits erwähnten Sen. Es liegt in der Nähe des Westsees. Eine Gegend, die zunehmend nobler und teurer wird.
Das «Sen» ist eine kulinarische Arche Noah der vietnamesischen Kochkunst. Man kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus: Täglich werden bis zu 1000 Gäste bedient, sie haben die Wahl unter 200 Gerichten, die von den Köchen hinter dem Buffet frisch zubereitet werden. Gemütlich essen ist allerdings anders – der Lärmpegel ist gigantisch, aber dasselbe Adjektiv fällt einem auch zur Qualität des Essens ein.
Von den Garküchen in den Gassen Tong Duy Tan und Cam Chi bis zu den gehobenen Restaurants kann man in Hanoi auf eine einzigartige Entdeckungsreise gehen. Es ist eine gute Art, den Menschen näherzukommen, vielleicht sogar etwas von ihnen zu verstehen.
Mit dem Essen drücken die Vietnamesen vieles aus: Trauer, Freude, Verehrung, Verbundenheit. Für verstorbene Familienangehörige wird mehrmals im Jahr ein aufwendiges Menü gekocht, um es auf dem Ahnenaltar zu präsentieren. Und selbst am Anfang des Lebens steht bereits der Gedanke ans Essen – zumindest im Sprichwort: «Hoc an, hoc noi.» – «Der Mensch lernt zu essen, bevor er spricht.»

Copyright-Hinweise

Text: Susanna Heim | Fotos: Thomas Eugster | Rezeptadaption: Annina Ciocco

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Rezepte aus Hanoï

Reise-Highlights

1 | Essen und Trinken Old Hanoi

No. 4 Ton That Thiep Street

Der britische Starkoch Gordon Ramsay war zu Showzwecken auf Besuch. Er hinterliess auf der Karte die Ramsay’s Ribs.

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2 | Koto

59 Van Mieu

Tel. 0084 4 747 03 37. Hinter dem kulinarischen Treffpunkt nahe dem Literaturtempel steht ein soziales Projekt. Kinder aus armen Verhältnissen können im «Koto» eine Koch- oder Service-Ausbildung machen. Eine Erfolgsgeschichte. «Koto»- Absolventen sind bei Restaurants und Hotels gefragt. Und übrigens: Es schmeckt hier auch vorzüglich.

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3 | Cha Ha Cala Vong

14 Cha Ca Street

Das Restaurant ist so einzigartig, dass man gleich die Strasse danach benannt hat, an der es liegt. Es gibt ein einziges Gericht: Fisch aus dem Roten Fluss mit Curry. Er wird direkt am Tisch gebraten.

4 | Restaurant Sen

No. 10, 431 Alley, Au Co Road

Ggigantisches Buffet-Restaurant.