Braten

Gargut, Gargeschirr, zwei Bratschaufeln, Fett, Kerntemperaturmesser, Löffel

Allgemeine Erklärungen

Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter häufigem Begiessen mit Fett. Er verleit dem Gargut Farbe. Gebraten wird ohne Fremdflüssigkeit und ohne Deckel, im Ofen oder am Spiess. Das Gargut wird von einer klaren oder leicht gebundenen Sauce (Jus) begleitet, deren Basis der ausgelaufene Bratensaft ist. Zur Aromatisierung der Sauce wird im letzten Drittel der Bratzeit Röstgemüse beigegeben.

Gargut

Grosse, zarte Fleischstücke
Zum Beispiel: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken

Geflügel
Zum Beispiel: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans

Kartoffeln
Zum Beispiel: Bratkartoffeln

Röstgemüse
Zum Beispiel: Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, wenig Knoblauch. Das Gemüse wird grob gewürfelt.

Gargeschirr

  • Backblech
  • Gratinform
  • Bratgeschirr
  • Drehspiess, manuell und motorbetrieben

Tipps

  • Gargut 1 bis 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Dabei kann die Kerntemperatur des Garguts die Raumtemperatur annehmen. Das verkürzt die Garzeit.
  • Gargut erst salzen, unmittelbar bevor es ins Bratgeschirr kommt. Wird das Gargut zu früh gesalzen, tritt Flüssigkeit aus (Osmose). Gibt man sehr feuchtes Gargut in eine heisse Pfanne, verwandelt sich die Flüssigkeit in Dampf und reisst Öl mit sich. Dies kann zu schweren Verbrennungen führen.
  • Zur Aromatisierung des ausgelaufenen Bratensaftes, im letzten Drittel der Bratzeit Röstgemüse beigegeben.
  • Aus dem Bratensatz eine Sauce erstellen.
  • Bei einer Kerntemperatur von 5 bis 10 °C vor dem gewünschten Garpunkt das Gargut aus dem Ofen nehmen. Gargut aus der Form heben und in Alufolie einwickeln. Im ausgeschaltenen Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich statt. Der Saft verteilt sich im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden weniger bis keine Flüssigkeit aus und das Gargut bleibt saftig.
  • Um den Braten in eine gleichmässige Form zu bringen, Fleisch mit Küchenschnur binden. Ist das Stück bereits gleichmässig geformt, entfällt das Binden.  

Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 07.12.2010
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